Spargel mit Schinken

Spargel mit Schinken

Die rustikalere, aber keineswegs weniger köstliche Variante, den frisch gestochenen Spargel zu genießen: Kräftiger, trockener, nicht zu Säure-betonter Riesling mit ausgeprägter Fruchtnote und durchwegs zwei oder drei Jahren Reife hat hier sein Heimspiel. Grüner Veltliner in dieser Spielklasse kann aber natürlich absolut mithalten, genauso wie klassische Pinots.

Zutaten für 4 Personen:

Ca. 20 Stangen weißer Spargel
Salz, Zucker
1 Zitrone
1 Semmel
Ca. 150 g Rohschinken dünn geschnitten nach Wahl

Eiervinaigrette:
3 hartgekochte Eier
4 Paradeiser (Concasse)
Schnittlauch
1/8 l Rindsuppe
1/8 l Traubenkernöl
1/16 l Zweigeltessig
Salz, Zucker
1 Zehe Knoblauch

Den Spargel vom Kopf abwärts schälen. Die Schalen mit Wasser, Salz, Zucker, Zitronensaft und der Semmel aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen und abseihen.
Die geschälten Stangen in diesem Fond aufkochen und solange ziehen lassen, dass sie noch einen leichten Biss haben.
Für die Vinaigrette die Rindsuppe mit dem Öl, dem Essig, dem Salz und Zucker, sowie der Knoblauchzehe mixen. Die gehackten Eier, das Concasse und den Schnittlauch dazu geben.
Den lauwarmen Spargel anrichten, den Schinken und die Vinaigrette extra servieren.

Dazu passt:

Riesling Spätlese trocken/Reserve/Smaragd
Grüner Veltliner Reserve
Pinot-Familie kräftig

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