Spargel Polonaise / mit Butterbrösel

Spargel Polonaise mit Butterbrösel

Die röstigen, buttrigen Aromen dieses Spargel-Klassikers machen die Weinwahl vergleichsweise einfach: reifere Weine von drei bis fünf Jahren eignen sich weitaus besser als junge, der geschmeidige Neuburger (keine Botrytis, nicht zu mineralisch) mit seinen fein-nussigen Nuancen ist die perfekte Wahl. Ebenfalls hocherfreulich: reife Weißburgunder, Zierfandler und Rotgipfler und – wie immer – kräftiger Grüner Veltliner.

Zutaten für 4 Personen:

Ca. 20 Stangen weißer Spargel
Salz, Zucker
1 Zitrone
1 Semmel

Für die Polonaise
200 g Butter
100 g Feine Weißbrotbrösel
Eigelb von 4 hartgekochten Eiern, fein gehackt
1/2 Bund Petersilie gehackt
Etwas Zitronensaft, Salz

Den Spargel vom Kopf abwärts schälen. Die Schalen mit Wasser, Salz, Zucker, Zitronensaft und der Semmel aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen und abseihen.
Die geschälten Stangen in diesem Fond aufkochen und solange ziehen lassen, bis sie noch einen leichten Biss haben.
In der Zwischenzeit die Butter erhitzen bis sie braun ist (Nussbutter). Die Brösel zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Zum Schluss das gehackte Eigelb und die Petersilie dazu geben.
Die Spargel auf den Teller geben und mit der Polonaise nappieren.

Dazu passt:

Weißburgunder kräftig mit Reife
Neuburger mit Körper, ohne Botrytis
Grüner Veltliner Reserve mit Reife
Zierfandler/Rotgipfler mit Reife und Finesse

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