Spargel mit Morcheln

 

Spargel mit MorchelnDieses Gericht, das die beiden Könige des kulinarischen Frühlings miteinander verbindet, bietet faszinierende Kontraste, optisch wie aromatisch. Die feinen, erdigen Nuancen der Morcheln erfordern subtile, körperreiche Weine mit Reife und durchaus etwas Holz. Neben solcherart ausgebauten Burgundern können auch Roter Veltliner oder trockener Traminer überzeugen.

Zutaten für 4 Personen:

12 Stangen frischer Solo Spargel
200 g Frische, geputzte und gut gewaschene Morcheln
1 El fein geschnittene Schalotten
2 El Olivenöl
1 Tl Butter
2 cl Sherry
1/16 Kalbsjus
1 El Crème fraîche 
1 Tl frisch gehackte Petersilie

Den Spargel gut schälen, im Salzwasser frisch abkochen, und mit den Morcheln und Heurigen Erdäpfel servieren.
Die Morcheln in einer beschichteten Pfanne langsam mit Olivenöl und Butter braten.
Mit Sherry ablöschen und mit der Kalbsjus aufgießen, kurz einkochen lassen, Crème fraîche einrühren und mit Salz, Pfeffer und frischer Petersilie abschmecken.

Dazu passt:

Chardonnay Barrique
Weißburgunder Reserve
Roter Veltliner (z. B. Wagram)
Grauburgunder Reserve
Traminer trocken, kräftig
Grüner Veltliner Reserve

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