Spargelgratin mit Schinken

Spargelgratin mit Schinken

Eine Variante, die sich in der Gastronomie nicht nur als Beilage zum Steak großer Beliebtheit erfreut, sondern auch für sich gerne gereicht wird. Obers und gerösteter Käse verlangen beim Wein einerseits nach Körper, andererseits nach frischer Säure: Grüner Veltliner im Reservebereich, kräftig-fruchtiger Riesling oder – wieder einmal – klassisch ausgebaute Burgunder machen hier das Match.

Zutaten für 4 Personen:

Ca. 20 Stangen weißer Spargel
Salz
Zucker
1 Zitrone
1 Semmel

Für die Hollandaise:
3 Eidotter
Etwas Zitronensaft
Etwas reduzierte Rindsuppe
Salz, Cayennepfeffer
Etwas Worcestershire-Sauce
Etwas Weißweinessig
250 g Butter

Zum Garnieren:
Etwas Kerbel, Feine Weißbrotcroutons

Den Spargel vom Kopf abwärts schälen. Die Schalen mit Wasser, Salz, Zucker, Zitronensaft und der Semmel aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen und abseihen.
Die geschälten Stangen in diesem Fond aufkochen und solange ziehen lassen, dass sie noch einen leichten Biss haben.
In der Zwischenzeit die Butter zerlassen bis sie braun ist. Die Dotter mit der Rindsuppe, dem Zitronensaft, dem Salz und der Worcestershire-Sauce in einem kleinen Schneekessel über Wasserdampf cremig aufschlagen, vom Feuer nehmen und langsam die warme Butter einschlagen.
Mit dem Cayennepfeffer und dem Essig nachwürzen.
Den Schinken dünn aufschneiden und in eine Auflaufform legen. Die Spargel längs halbieren und auf den Schinken geben, mit der Hollandaise überziehen und bei Oberhitze im Rohr gratinieren.
Mit Kerbel und Croutons garnieren.

Dazu passt:

Grüner Veltliner klassisch
Riesling klassisch
Weißburgunder klassisch
Chardonnay klassisch

<<< zurück "Der Wein zum Spargel"