Gebratener Spargel

 

Gebratener SpargelIn der Pfanne sautiert oder im Wok geschwenkt, trifft man den Spargel immer häufiger auf Speisekarten an. Diese „dynamische“ Zubereitung erfordert ebsolche Weine, also Grüne Veltliner Kabinett, ein bis drei Jahre alt, spritzige, rassige Rieslinge ohne zu viel Säure oder mittelgewichtige Weißburgunder und Chardonnays im klassischen Ausbau.

Zutaten für 4 Personen:

Ca. 10 Stangen weißer Spargel
Ca. 10 Stangen grüner Spargel
100 g Macadamia Nüsse (im Fachhandel erhältlich)
50 g Pistazien
2 Limetten
2 Zitronen
100 g Zitronenmarmelade (im Handel erhältlich)
1 Chilischote
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Thymian, Salbei, Petersilie
Salz, Pfeffer, Kümmel & Muskat
Walnussöl

Die Nüsse grob hacken und rösten. Die Zitronen schälen möglichst ohne weißem und in ca. 1 mm dünne Streifen schneiden (julienne) und kandieren: d.h. 500 ml Wasser mit 500 g Kristallzucker aufkochen und die Zitronenstreifen zugeben. Einen Tag ziehen lassen und diesen Vorgang jeweils einmal pro Tag die nächsten drei folgenden Tage wiederholen und dabei jedes mal 100 g Zucker dazugeben.
Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel (brunoise) schneiden.
Butter in einer Pfanne leicht bräunen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel kurz anschwitzen. Die Chilischote halbieren und entkernen. So fein wie möglich hacken. Ebenso die Kräuter fein hacken.
Die Spargel vom Kopf abwärts schälen und feinblättrig schneiden.
Mit Traubenkernöl in einer heißen Pfanne langsam rösten und mit Salz würzen.
Alles in einer Schüssel mischen und mit der Marmelade, Zitronensaft, Gewürzen, Kräutern und Öl abschmecken.
Den gebratenen Spargelsalat auf einen Teller anrichten und mit Kräutern garnieren.

Dazu passt:

Grüner Veltliner klassisch
Riesling klassisch
Weißburgunder klassisch
Chardonnay klassisch

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